En primer lugar ponemos a hervir el caldo de verdura y, en una olla salteamos las setas con un poco de ajo. Cuando ya estén doradas, bajamos el fuego, le ponemos la mitad del pimentón a las selas y con mucho cuidado de que no se queme (el pimentón es delicado) salteamos ligeramente y añadimos entonces el vino blanco y reducimos. Incorporamos el arroz y un cucharón de caldo y vamos repitiendo esa operación a medida que el caldo se vaya reduciendo y hasta que el arroz esté en el punto deseado (más o menos meloso según nuestro gusto).

Reconozco que soy más de preparar arroces como el arroz meloso con judías (vegetariano) o el arroz de los montes (este, con o sin carne) y muy rara vez los preparo con pescado pero le tenía ganas a esta receta. Y por fin, este fin de semana, me he decidido y tras peregrinar en busca de la tinta de calamar (no ha sido tan sencillo encontrarla como uno esperaría) me he puesto manos a la obra. La preparación es muy similar a la de cualquier otro arroz (preparar sofrito, añadir arroz y finalmente el caldo hasta reducir) con la diferencia de que el caldo será de pescado y en él debemos diluir la tinta y cocinarla antes de agregarlo a la preparación. Espero que os guste.

En una sartén, y a fuego vivo, preparamos el sofrito a partir del ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento picados finamente. Cuando la cebolla y el pimiento estén dorados, añadiremos los calamares troceados y las gambas arroceras, que habremos pelado previamente y salpimentamos. 

Una vez los calamares estén suficientemente cocinados, agregaremos el vino blanco y reduciremos. Tras la reducción, añadiremos el tomate y lo sofreiremos ligeramente antes de añadir el arroz y el caldo. El caldo lo habremos calentado previamente en una olla aparte y habremos diluido la tinta del calamar prestando atención a la temperatura y removiendo para que no se pegue.

Mantendremos la cocción del arroz hasta que esté al punto, reduciendo el caldo poco a poco,  teniendo cuidado una vez más de que no se pegue ya que la tinta lo hace más denso y propenso a agarrarse a la sartén.

Para servir, añadiremos a cada plato de arroz una cucharada generosa de alioli casero, aunque también podéis hacer trampa y añadirle un par de ajos machacados en el mortero a unas cuantas cucharadas de mayonesa de bote y nadie tiene por qué enterarse nunca. Ejem.

Se prepara un sofrito a fuego fuerte con los ajos, cebolla y pimientos bien salpimentados. Cuando este empiece a dorarse, bajamos a fuego medio y añadimos el perejil y el comino y, muy poco a poco, la media taza de vino hasta que se consuma completamente. En este punto, añadimos los tomates picados muy finamente, junto con las judías que habremos lavado y troceado y cocemos durante unos quince o veinte minutos.

Añadimos el arroz y cuando lo hayamos integrado bien en esta mezcla, añadimos el pimentón y el azafrán y el caldo que previamente habremos calentado. Cubrimos y cocinamos a fuego bajo hasta que el arroz esté al punto y el caldo se haya consumido casi completamente.

Damos cinco minutos de reposo fuera del fuego antes de servir.

El arroz de los montes es el nombre con el que se conoce en la comarca de Málaga a un guiso de conejo (o pollo) y arroz caldoso. Este plato es muy típico en las ventas tradicionales del triángulo que delimita la parte baja del Guadalmedina: Almogía, Casabermeja y Málaga.

Aunque, como comentaba al principio la receta tradicional parte de un guiso de conejo o pollo (e incluye su sangre y vísceras), hoy os traigo una versión puramente vegetariana de este plato. Eso si, para aquellos que busquen una versión más tradicional, recomiendo la visita a Pepekitchen, donde encontraréis la receta completa.

- Ingredientes (para 4 personas):

- Preparación:

La preparación es básicamente la misma que explica Pepe Maldonado en Pepekitchen con unas pequeñas variaciones: Salteamos los ajos laminados y cuando comiencen a dorarse añadimos los pimientos morrones cortados en tiras. Cuando el pimiento esté en su punto, añadimos el tomate triturado y sofreímos con fuego alegre.

Con el tomate ya sofrito, añadimos el vino blanco y la hoja de laurel y dejamos hervir para reducirlo. Añadimos el caldo y las especias majadas con una poco de sal y llevamos a ebullición, momento en el que añadiremos el arroz.

Cocemos ahora a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando para que este no se pegue, corrigiendo la sal si fuese necesario.

Para esta primera prueba en la que he preparado makisushi y tekka maki me he agenciado un kilo de arroz de sushi (a un precio prohibitivo, todo hay que decirlo), una botella de vinagre de arroz y unas hojas de alga nori de los cuales creo que, realmente, sólo estos dos últimos ingredientes (vinagre y alga nori) son los únicos realmente indispensables y que en caso de necesidad se podría usar arroz bomba como sustituto del arroz de sushi (aunque tendría que probarlo).

 

Lavar el arroz en agua las veces que sean necesarias hasta que esta salga limpia de almidón. Llevar a ebullición los dos vasos de agua y añadir el arroz escurrido. Llevar de nuevo a ebullición, tapar y dejar hervir por 15 minutos. Sin destapar en ningún momento, dejar reposar otros diez minutos.

Extender el arroz en una bandeja y separarlo para mezclarlo con el vinagre en el que habremos disuelto el azúcar.

Para formar los rollitos, extender sobre cada una de las hojas una cantidad suficiente de arroz como formar una fina capa que las cubra (dejando sin cubrir uno de los extremos de la hoja sobre la que acabaremos en enrollado). Poner el relleno (aguacate, zanahoria, atún,...) alineado en uno de los bordes y comenzar a plegar el rollo sobre él ayudándonos, si es posible, de una esterilla. Completar el enrrollado hasta que el alga forme un círculo continuo.

Enfriar ligeramente en la nevera antes de cortar.