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Ibiza, cursos de pan casero en diciembre de 2019
Hace 6 días
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El no tener horno, limita seriamente a la hora de cocinar. Y eso es un problema si la mayoría de tus comidas favoritas sólo pueden prepararse usándolo: Pizza, lasaña, pastel de carne, pollo asado y por supuesto ¡pan!. Afortunadamente, hay formas alternativas de preparar alguno de estos platos y hoy os traigo una receta para hacer pizza en sartén.
Haciendo una búsqueda rápida por internet, veréis que la adaptación de la receta pasa por cocinar la pizza tapada (para maximizar y hacer más uniforme el calor) y que los ingredientes de la pizza estén ya cocinados o, al menos, calientes al ponerlos en la masa. También hay dos variantes más: Hay quien la cocina con levadura panadera y quien la prepara con levadura química tipo Royal y quien monta la pizza completa y la cocina de una vez y quien la prepara "vuelta y vuelta".
Por su sabor, a mi me convence mucho más la opción de levadura de panadería y, sin duda, la textura gana muchos enteros si se "hornea" en la sartén una de las caras antes de ponerle los ingredientes y terminar su "horneado". El no hacerlo así, dificulta que la cara que están en contacto con el tomate y los ingredientes húmedos se cocine adecuadamente y quedará cocida (puede que cruda) en vez de tostada.
Ingredientes para una pizza individual:
Base
- 80g de harina
- 20g de semolina (es por mejorar la textura, aunque puede sustituirse por 20g de harina normal)
- 60g de agua
- 1/2 cucharilla rasa de levadura seca de panadería (1/8 de cubo de levadura fresca).
- 1 pizca de sal
Cobertura
- Tomate frito (si fuésemos a hornear, usaríamos passata de tomate)
- Queso adecuado para hornear (La mozzarella fresca queda descartada porque el agua impediría el correcto tostado de la base)
- Ingredientes pizzeros favoritos: Jamón, pepperoni, verduras...
- Orégano
Preparación:
Además, añadiremos los ingredientes al gusto: Pepperoni, rúcula y parmesano, corazones de alcachofa, mezcla de verduras en juliana, aceitunas negras...
Preparación de la masa:
Disolvemos la levadura en el agua y añadimos la harina y la semolina. Mezclamos hasta hacer desaparecer los grumos y amasamos. Cubrimos con film plástico y dejamos fermentar al menos durante una hora (mejor un par de horas, porque nos interesa una masa floja).
Una vez lista la masa, extendemos hasta dar la forma usando un poco más de semolina (o harina).
Preparación de la pizza:
Tapamos la sartén y la ponemos al fuego máximo hasta calentarla. Una vez caliente, extendemos un poco de aceite por la superficie y ponemos la pizza. Calentamos así durante cinco minutos a fuego medio-alto (70%). Aprovechamos este tiempo para calentar el tomate (y preparar los ingredientes que necesiten cocción previa: Saltear alcachofas, verduras...) y una vez transcurridos los cinco minutos, le damos la vuelta a la pizza y le ponemos el tomate, los ingredientes y el queso. Volvemos a tapar y cocinamos otros cinco minutos.
Ya sabéis de mi afición por los arroces (¿Puede que sea mi comida favorita? Puede. Pero PIZZA) y es una comida que suelo preparar con frecuencia. Este, en concreto, iba a ser un arroz al azafrán pero un error de inventario (creía que tenía azafrán guardado en mi alacena, pero...) lo convirtió en un experimento que sinceramente superó las expectativas.
Ingredientes.
Ingredientes.
- 2 tazas pequeñas de arroz.
- 1/2 litro de caldo de verduras.
- 1 taza de vino blanco por persona
- 1 cucharadita de pimentón de La Vera.
- Ajo, sal y pimienta.
En primer lugar ponemos a hervir el caldo de verdura y, en una olla salteamos las setas con un poco de ajo. Cuando ya estén doradas, bajamos el fuego, le ponemos la mitad del pimentón a las selas y con mucho cuidado de que no se queme (el pimentón es delicado) salteamos ligeramente y añadimos entonces el vino blanco y reducimos. Incorporamos el arroz y un cucharón de caldo y vamos repitiendo esa operación a medida que el caldo se vaya reduciendo y hasta que el arroz esté en el punto deseado (más o menos meloso según nuestro gusto).
Uno de tantos platos que me gustan, y suelo pedir en la calle con cierta frecuencia, pero jamás había preparado: El arroz negro con alioli.
Reconozco que soy más de preparar arroces como el arroz meloso con judías (vegetariano) o el arroz de los montes (este, con o sin carne) y muy rara vez los preparo con pescado pero le tenía ganas a esta receta. Y por fin, este fin de semana, me he decidido y tras peregrinar en busca de la tinta de calamar (no ha sido tan sencillo encontrarla como uno esperaría) me he puesto manos a la obra. La preparación es muy similar a la de cualquier otro arroz (preparar sofrito, añadir arroz y finalmente el caldo hasta reducir) con la diferencia de que el caldo será de pescado y en él debemos diluir la tinta y cocinarla antes de agregarlo a la preparación. Espero que os guste.
- Ingredientes (para 4 personas):
- Arroz: 1 medida(*) por persona (1 taza de café/medio vaso)
- Caldo de pescado: 2 medidas(*) y media por cada medida de arroz.
- 250g de calamares
- 125g de gambas arroceras.
- 200g de tomate troceado.
- 1 pimiento verde.
- 1/2 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- Tinta de calamar (16g = cuatro sobres de ese supermercado-valenciano-que-todos-conocemos)
- 1/2 cucharadita de pimentón.
- Aceite, sal y pimienta.
- Preparación:
En una sartén, y a fuego vivo, preparamos el sofrito a partir del ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento picados finamente. Cuando la cebolla y el pimiento estén dorados, añadiremos los calamares troceados y las gambas arroceras, que habremos pelado previamente y salpimentamos.
Una vez los calamares estén suficientemente cocinados, agregaremos el vino blanco y reduciremos. Tras la reducción, añadiremos el tomate y lo sofreiremos ligeramente antes de añadir el arroz y el caldo. El caldo lo habremos calentado previamente en una olla aparte y habremos diluido la tinta del calamar prestando atención a la temperatura y removiendo para que no se pegue.
Mantendremos la cocción del arroz hasta que esté al punto, reduciendo el caldo poco a poco, teniendo cuidado una vez más de que no se pegue ya que la tinta lo hace más denso y propenso a agarrarse a la sartén.
Para servir, añadiremos a cada plato de arroz una cucharada generosa de alioli casero, aunque también podéis hacer trampa y añadirle un par de ajos machacados en el mortero a unas cuantas cucharadas de mayonesa de bote y nadie tiene por qué enterarse nunca. Ejem.
* Medida: Una medida es una porción cuya definición y cuantificación se escapa a la Comisión de pesos y medidas y al Sistema Métrico Decimal y que habitualmente se corresponde con una taza de café o medio vaso, según cómo de generosos os guste ser al preparar la comida. Para mi madre también recibe el nombre de "un puñado", pero creo que eso os lo aclara poco.
La cazuela de fideos es otro de esos platos de la memoria sentimental: Desde que tengo uso de razón aparecía en el menú familiar con los primeros fríos del otoño y desaparecía con los calores del verano (aunque alguna vez reaparecía en agosto como la santa inquisición de los Monty Python, cuando menos se lo esperaba).
Esta que os traigo es una versión vegetariana en la que las almejas y gambas que tenía la receta de mi madre han sido sustituidas por unas setas (tipo cardo).
Para el sofrito:
- 1 tomate.
- 1 pimiento.
- 1/4 Cebolla.
- 2 ajos.
- Alcachofa.
- Judías planas (Habas en la receta original).
- Patata.
- Fideos.
- Azafrán.
- Ajo.
- Una rebanada de pan.
- Almendras crudas.
-Preparación:
Cortar las patatas en cachelos (un día tenemos que hablar de "cachar" las patatas), las alcachofas en cuatro partes (quitando las hojas mas exteriores) y las judías en trozos.
Cocer las patatas peladas, alcachofas y las judías con el azafrán.
Hacer sofrito y después pasar por batidora.
Si vamos a ponerle el majado, freimos en una sartén los ajos con KAS almendras y el pan, los pasamos por el mortero y lo añadimos para engordar el caldo.
Cocer todo junto. Añadir los fideos a la cocción y, si van a usarse, las almejas y gambas peladas en el último momento.
Agregar un poco de hierbabuena al caldo antes de servir.
Tal vez llamarlo falsa lasaña hace de menos un plato que, en realidad, es una auténtica delicia, pero ya que no incluye pasta ni bechamel en su preparación, creo que sirve para hacerse una idea bastante certera acerca del mismo.
El plato es sencillo en su concepto, capas de passata de tomate, berenjenas laminadas asadas y queso, mucho queso, cordilleras de queso.
- 2 berenjenas medianas.
- 2 bolas de queso mozzarella.
- 1 bote de passata de tomate (400g).
- 1/2 pimiento rojo.
- 2 dientes de ajo.
- Sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta.
En primer lugar laminaremos las berenjenas y las asaremos ligeramente al horno con un poco de aceite de oliva y sal. Mientras están en el horno, pasaremos por la sartén los ajos (que habremos laminado) y el pimiento rojo (cortado en juliana) y cuando estén dorados añadiremos la passata, que sofreiremos ligeramente pero no hasta el punto de convertirla en tomate frito.
Una vez listas la salsa y las berenjenas, las dispondremos en una fuente de cristal para hornear en capas superpuestas de salsa, berenjenas y mozzarella que finalmente cubriremos con parmesano al gusto (y espero que el gusto sea mucho parmesano ;).
¿No os pasa que a veces os apetece un pan un poco distinto al que coméis cada día? Para uno de esos días, añadir a nuestra masa un poco del muesli del desayuno, permite un cambio de textura y sabores muy divertido.
Este pan se prepara sin ningún tipo de prefermento o masa madre (aunque podemos adaptar la receta para usarlos y conseguir un sabor aún más intenso) y, si el calor no es excesivo, podemos dejarlo fermentar lentamente durante toda la noche y hornearlo a la mañana siguiente. El yogur aporta un ligero toque ácido y el muesli le da una interesante variedad de texturas y sabores (nueces, avena, avellanas, pasas, higos,..) que convirtiéndolo en un pan ideal para el desayuno.
Ingredientes:
- 75g de yogur natural (preferentemente sin azúcar).
- 25g de mantequilla (a temperatura ambiente).
- 30g de aceite de girasol
- 260g de agua
- 500g de harina de trigo ecológica.
- 100g de muesli.
- 1 cuchara sopera de sal.
- 1 cuchara de café de levadura panadera en polvo (o 12g de levadura prensada/en bloque)
Como siempre, mezclaremos primero los ingredientes líquidos y, una vez la mezcla sea homogénea, disolveremos en ella la levadura.
Cuando la levadura esté bien disuelta, añadiremos todos los ingredientes secos (excepto la sal) y amasaremos hasta eliminar todos los grumos.
Dejaremos reposar la masa una hora en un bol cubierta con un film plástico y entonces añadiremos la sal y amasaremos de nuevo hasta que esta se integre completamente en la masa.
Dejamos reposar de nuevo, cubierta con film, hasta una hora(*) antes de hornear (este reposo, si la temperatura no es elevada, puede alargarse durante toda la noche sin miedo a la sobrefermentación).
Una hora antes de hornear, plegamos el pan y formamos la hogaza. Transcurrido este tiempo, introducimos en el horno (que previamente habremos precalentado hasta 225ºC), añadimos una fuente de vapor y horneamos durante una hora a 175ºC (sin activar la función de aire, si nuestro horno dispone de ella).
(*) Normalmente, calcularemos el tiempo de fermentación del pan atendiendo al volumen inicial de nuestra masa, de modo que dejamos fermentar nuestras masas hasta que casi doblen su tamaño antes de introducir en el horno. El calculo por tiempo dependerá en gran medida de la humedad y temperatura de nuestras cocinas y variará según la época del año o la hora del día a menos que tengamos la posibilidad de regularlas. Asimismo, también la cantidad de levadura que utilicemos en nuestra masa condicionará la velocidad de crecimiento del pan por lo que conviene acostumbrarse a usar siempre las mismas cantidades y a registrar cómo afectan las condiciones de nuestra cocina a los resultados.
