Antes de empezar la temporada fuerte de ensaladas frías, aprovechamos los últimos días de frio no excesivo calor para consumir proteínas vegetales en forma de cocidos y caldos con legumbres. Este es un clásico en casa: Un especiado cuscús vegetariano.

- Ingredientes:

La noche antes, se ponen los garbanzos en remojo (al menos 12 horas).

Se pican muy finas las cebollas y los ajos y se sofríen en una olla. Se añaden el cilantro y el perejil también picados y se saltean. Se añaden las especias y las zanahorias y cuando estas empiecen a dorarse se añaden dos litros de agua (hirviendo), los garbanzos y las patatas y la calabaza partidas en trozos irregulares. Salpimentamos, llevamos a ebullición y una vez rompa a hervir dejamos a fuego medio durante hora y media (Durante la primera media hora tendremos que desespumar el caldo).

Finalizada la cocción podemos servir el caldo y las hortalizas con el cuscú,s que prepararemos en una olla añadiéndole la misma cantidad de agua hirviendo que de sémola junto con un poco de sal y aceite y que cubriremos con su tapa hasta que el grano absorba el agua (al servir, podemos añadir un poco más de aceite para aderezar).

Probando nuevas harinas y nuevas texturas. Prefermento de centeno y un largo sueño en la nevera.

- Prefermento:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal y dejamos reposar durante media hora. Transcurrido ese tiempo, añadimos la sal y volvemos a mezclar. Cubrimos con film, llevamos a la nevera y dejamos reposar durante doce horas (puede ser perfectamente un día entero).

Sacamos de la nevera, partimos la masa en dos y amasamos enérgicamente. Llevamos a dos moldes cubiertos con papel encerado (o barnizados con aceite y un poco de harina para evitar que se peguen los panes) y dejamos reposar hasta que las masas doblen su tamaño (unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura de la cocina, ya que la masa sale muy fría de la nevera).

Horneamos 15 minutos a 250ºC, 30 a 200ºC, apagamos el horno y sin abrir, dejamos unos 15 minutos más.

Una ensalada distinta y apetitosa, ligeramente ácida, fresca y aromática.

Este tabulé simplificado (adaptada de Birdymum/jamieoliver.com bloggers), más parecido al marroquí que al libanés, está preparado sin yogur y aderezado con aceite de oliva pero conserva las notas ácidas del zumo de limón, el cilantro y el perejil frescos.
Los ingredientes son muy sencillos: Cuscús (hervido en caldo vegetal), tomates cherry, pepino, unas ramitas de perejil y cilantro, unas hojas de menta, el zumo de un limón, aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y aderezamos al gusto aunque intentando que destaquen cilantro y menta.

Mañana intentaré traeros las mil palabras.

Unos macarrones cocidos al dente y luego horneados entre una montaña de queso. Quizás no muy adecuados para comerlos con frecuencia pero si para darse un capricho invernal.

La receta es muy sencilla y puede adaptarse a los ingredientes de los que dispongamos en casa: Se cuecen los macarrones (o una pasta corta similar, estilo fusilii) durante apenas cinco minutos, los escurrimos y los pasamos a un recipiente tipo pyrex, en el que previamente habremos restregado unos dientes de ajo. Allí los mezclamos con una combinación de distintos quesos, previamente rallados, y nata fresca o queso fresco líquido salpimentado y llevado a punto de ebullición. Horneamos durante unos 20 minutos a 175º y finalmente damos un golpe de grill para gratinar y tostar el queso que recubre la pasta.

La elección de los quesos o el uso de nata cambiará radicalmente el plato permitiéndonos jugar con los sabores e incluso con las texturas. Hoy, por ejemplo, tenía gouda viejo, cheddar curado y un queso con trufa de morella que le ha dado un punto francamente sorprendente (sorprendentemente bueno ;) ).
En cuanto a las proporciones de los ingredientes el plato no tiene mucha complicación: Hacerlo a partes iguales de pasta, queso y nata (o queso fresco) garantiza un buen resultado, aunque podemos variarlas al gusto y sólo es necesario tener la precaución de aprovisionarnos de un poco más de queso que rallaremos sobre la fuente antes de meterla en el horno para mejorar la costra durante el gratinado.

Infusión de azafrán y pimiento choricero: Una manera fantástica de darle color a un pescado que (perdonad por si alguien se siente ofendido por lo que voy a decir) siempre me pareció de lo más soso.

Esta es una adaptación de la receta de besugo a la marroquí del programa de comidas en quince minutos de Jamie Oliver. Y es una adaptación en muchos aspectos no sólo en el cambio del ingrediente principal de besugo por dorada (la crisis y tal). También ha habido cambio en otros ingredientes (nueces en vez de pistachos, pimiento choricero en vez de harira) y en la guarnición (coliflor a la plancha en vez de cuscus) pero, sobre todo, en el tema de los quince minutos: Juro y perjuro que esto no se puede hacer en menos de media hora, diga Don Jamie lo que diga. ;)

- Ingredientes:

• 2 doradas grandes.
• 2 cebolletas.
• 1 pimiento choricero seco.
• 1 puñado de nueces.
• 2 c/s de sésamo.
• 3 vasos de agua. 
• 2 c/s aceite de oliva.
• Azafrán en hebras.
• Sal.

- Preparación:
Hervimos el agua y dejamos las hebras de azafrán en infusión en las dos terceras partes del agua.  La tercera parte adicional la reservamos para rehidratar el pimiento.
Salteamos las nueces y el sésamo en una sartén de fondo grueso. Cuando comiencen a dorarse, reservamos.
Cortamos las cabezas a las doradas (que habremos pedido desescamadas y destripadas) y les hacemos cortes profundos en damero sobre los lomos a fin de que se cocinen mejor. Las salamos y las ponemos a asar en la misma sartén de las nueces. Cuando estén doradas por los dos lados, añadimos la cebolleta en juliana, el pimiento choricero rehidratado ya sin pepitas y cortado muy fino y las nueces con el sésamo. Salteamos estos ingredientes y cubrimos las doradas con el agua con el azafrán.
Apagamos el fuego y dejamos reposando la sartén cubierta para que la dorada absorba el color y el aroma del azafrán durante unos minutos.
Servimos acompañado de coliflor a la plancha (y que podemos preparar en otra sartén de la misma manera en la que hemos preparado las doradas).