Unas horas antes de comenzar la preparación, refrescaremos la masa madre (o el prefermento) manteniendo el porcentaje de hidratación.

En un bol, disolveremos la levadura en el agua y después mezclaremos con esta la masa madre hasta que quede completamente diluida. Una vez diluido, añadiremos la harina y le daremos el primer amasado.

Dejamos reposar media hora y después añadimos la sal con un amasado enérgico. Una vez disuelta la sal en la masa (la textura cambia extraordinariamente), cubrimos el bol y la llevamos a la nevera durante 12 horas (toda la noche) para darle una fermentación larga.

Transcurridas esas 12 horas, la sacamos de la nevera y la amasamos de nuevo para mejorar la textura y ayudar a que atempere y después formamos el pan. Dejamos fermentar a temperatura ambiente en un banetón/molde unas 4 horas (dependerá de la tempera de nuestra cocina) y antes de que doble su tamaño, realizamos unos cortes en la superficie y horneamos sobre piedra a 225ºC durante 20 minutos y a 200ºC unos 40-45 minutos más.

Durante la primera fase del horneado, llenaremos de vapor el interior del horno para facilitar la extensión de la masa y mejorar la corteza.

Esta harina (¿tal vez por el tipo de molido?) requiere más agua que el trigo ecológico para obtener una misma consistencia por lo que, si os encontráis más a gusto, podéis hidratarla un poco más, aunque no es necesario.

Hoy os traigo la receta de un auténtico Bauernbrot (pan campesino) o pan alemán de centeno. Y no creáis que ha sido fácil: He necesitado unos cuantos de intentos con distintas combinaciones de recetas y harinas hasta encontrar una que me satisficiera.

Esta que os traigo está basada en la del Bauernbrot de centeno y espelta que ginni1866 publicó en chefkoch y las principales diferencias respecto a su receta son el haber sustituido la espelta por harina de fuerza ecológica de El Amasadero y el haber eliminado la levadura (¿Quien necesita levadura añadida si tu masa madre está fresca y supervitaminada?).

El pan resultante es esponjoso, aromático y ligeramente ácido. Si además os animáis con el brotgewürz, las semillas de hinojo le dan un sabor muy especial. En cuanto a la hidratación, aunque como os he comentado es muy esponjoso quizás convendría subierle un poco la proporción de agua hasta el 60% para, entre otras cosas, facilitar el desarrollo del alveolado.

- Ingredientes.

Prefermento:

Masa: 

- Preparación.

Con los tres primeros ingredientes, preparamos un prefermento que dejaremos reposar toda la noche a temperatura ambiente (un mínimo de 8 y un máximo de 16 horas) antes de preparar la masa principal.

Transcurrido el tiempo de leudado del prefermento, mezclamos los demás ingredientes comenzando por los líquidos (la sal disuelta en el agua y el prefermento) seguido por los secos (harinas y, opcionalmente, la mezcla de especias). Amasamos enérgicamente y dejamos reposar una media hora, momento en el que amasaremos de nuevo y daremos forma al pan.

Dejamos leudar de dos a cuatro horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina), greñamos y llevamos al horno que tendremos precalentado a 250ºC y con una fuente para generar vapor. Horneamos durante veinticinco minutos a 200º C y unos veinte más a 180ºC.

P.S. Ni qué decir tiene que este pan está a años luz de el otro bauernbrot que hay en deliciosidades.

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C0C