Inspirado en el pan de vino tino, piñones e higos de Dan Lepard, hoy os traigo un pan de miga húmeda, dulzón y lleno de matices por el sutil juego de texturas entre la miga, las nueces y las pasas.

Aunque la intención original era un pan con un 60% de hidratación es difícil calcular la hidratación del resultado debido a que durante el primer paso de la preparación las pasas y las nueces absorben una cantidad importante de líquido sobre la que dejamos de tener control una vez amasado (aun después de horneado, las pasas siguen húmedas por dentro y cediendo parte del vino al pan, de ahí su esponjosidad).

- Ingredientes:

En una cazuela pequeña, ponemos el vino y el agua con las nueces y pasas y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos allí unas seis horas.

Transcurrido ese tiempo colamos el líquido y lo mezclamos con la masa madre y la sal y, una vez diluidas, añadimos la harina y amasamos.

Tras este primer amasado, añadimos las nueces y las pasas y amasamos con suavidad usando pliegues sucesivos para que los frutos queden dentro de la masa.

Llevamos a una fuente tipo pyrex, tapamos y dejamos leudar toda la noche (o, al menos, unas cuatro horas a temperatura ambiente si la cocina está caldeada).

Precalentamos el horno a 250ºC y horneamos durante 55 minutos a 200ºC, 30 con la tapa puesta y los últimos 25 destapada.

Delicioso, de olor fragante, dulzón pero ligeramente salado, lleno de matices. Perfecto para desayuno o merienda, con mantequilla y/o mermelada. La receta, en el libro Hecho a mano de Dan Lepard.

Debo reconocer que la última vez que hice una angélica el aspecto resultante fue muy distinto y es que cualquier cambio en las harinas o en la categoría de los huevos utilizados varía mucho el resultado final de la masa en cuanto elasticidad y facilidad de manipulación y, en esta ocasión, no quedó todo lo elástica que era necesario para poder estirarla bien. Aun así, el sabor de este dulce es fantástico y como se que lo haré de nuevo muy pronto, traeré alguna foto más para que veais el resultado.

Mezclar los ingredientes del prefermento en un bol y dejar que actúe la levadura por, al menos, un par de horas.

Mezclar el azúcar con la leche, las yemas de los huevos, el azúcar y la sal y batir hasta que quede bien mezclado. Añadir la mantequilla en pomada y, una vez disuelta, añadir la harina y comenzar a amasar. Cuando esté bien amasado, añadir el prefermento y unir las dos masas hasta que quede homogénea.

Cubrir y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.

Con la masa lista, la llevamos a la mesa de trabajo y procedemos a alisar el bollo con el rodillo hasta que nos quede un rectángulo lo más fino posible (la masa es bastante elástica y podemos hacerla muy fina). Una vez extendida, la cubrimos con los 50 gramos de mantequilla que previamente habremos derretido y que extenderemos con un pincel hasta pintar la cara superior de la masa. Espolvoreamos un poco de canela y cacao y repartimos las pasas por la superficie. Una vez hecho esto, plegamos la masa sobre si misma haciendola girar dejando dentro el rellno y haciendo un rollo.

Una vez hecho el rollo relleno, lo hacemos girar para estirarlo lo máximo posible y, una vez alcanzado ese punto, lo doblamos por la mitad haciendo una trenza con el mismo. Si la trenza es lo suficientemente larga, la depositamos en el molde en el que la vamos a hornear haciendo un rosco alrededor de un vaso (como si la trenza fuese un donut) que retiraremos justo antes de hornear.

Dejamos la masa madurar otros 20 minutos más mientras precalentamos el horno a 180º y una vez transcurrido ese tiempo la introducimos en el horno donde la tendremos una media hora (hasta que se dore la superficie). En este tiempo, prepararemos una glasa ligera con la que cubriremos la angélica cuando la saquemos del horno y, una vez hecho esto, la volveremos a llevar al horno (ya apagado) para cocinar la glasa.