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deliciosidades - Pan dulce de pasas y canela al estilo de Dan Lepard

Delicioso, de olor fragante, dulzón pero ligeramente salado, lleno de matices. Perfecto para desayuno o merienda, con mantequilla y/o mermelada. La receta, en el libro Hecho a mano de Dan Lepard.



¿Alguna vez habéis estado en Lisboa? ¿Conocéis a alguien que haya estado? Si la respuesta a una de las dos preguntas es afirmativa, es imposible que no hayáis probado o al menos escuchado hablar de los Pastéis de Nata de Lisboa o Pastéis de Belém.

Yo hace mucho tiempo que estoy enamorado de estos dulces (desde la primera vez que visité Lisboa, que fue hace...) pero como se supone que la receta es secreta y los que he probado en otros lugares nunca me han convencido, siempre he creído que sería difícil reproducirlos y no me había animado a prepararlos. Hace unas semanas, sin embargo, encontré esta receta de Pastéis de Nata en Leite's Culinaria y, a simple vista, el resultado me pareció de lo mas apetitoso.

Así que este fin de semana me decidí a probarla siguiendo la receta al pie de la letra. ¿El resultado? Pues  pesar de los problemas iniciales con las medidas de los ingredientes y su conversión (tazas en gramos, etc.), muy bueno. Una merienda fantástica y espolvoreados con azúcar glas y canela están muy ricos. Pero... Si. Tienen un pero, el relleno de esta receta tiene demasiada harina para mi gusto y, aunque como os digo están bastante ricos, no se acaban de parecer a los lisboetas.

deliciosidades.com - Pastéis de Nata o pastéis de belem


La próxima vez que los prepare (que será pronto) creo que el resultado mejorará sensiblemente cambiando la masa de las tartaletas por el hojaldre de los cruasanes caseros, reduciendo la cantidad de harina en la crema y aumentando la proporción de yemas, haciendo esta más parecida a una crema pastelera. Entonces os dejaré aquí mi propia receta pero, mientras tanto, podéis consultar la de Leite's Culinaria y adaptarla a vuestro gusto.
Tartaletas de pasta frolla con mermelada de fresa.


La receta para la pasta frolla en mi nueva libreta de recetas:


Debo reconocer que la última vez que hice una angélica el aspecto resultante fue muy distinto y es que cualquier cambio en las harinas o en la categoría de los huevos utilizados varía mucho el resultado final de la masa en cuanto elasticidad y facilidad de manipulación y, en esta ocasión, no quedó todo lo elástica que era necesario para poder estirarla bien. Aun así, el sabor de este dulce es fantástico y como se que lo haré de nuevo muy pronto, traeré alguna foto más para que veais el resultado.


Ingredientes.
Para el prefermento.
  • 135 g de harina de fuerza.
  • 5 g levadura fresca.
  • 75 g de agua .
Para la masa.
  • 400 g de harina de fuerza
  • 75 g de azúcar
  • 120 g de leche
  • 3 yemas de huevo
  • 1 c/c. de sal
  • 120 g de mantequilla + 50 g para el relleno
  • 6 cucharadas de azúcar glas.
  • 1 clara de huevo.
  • 100 g de pasas.
  • Canela y cacao en polvo.
Preparación.
Mezclar los ingredientes del prefermento en un bol y dejar que actúe la levadura por, al menos, un par de horas.

Mezclar el azúcar con la leche, las yemas de los huevos, el azúcar y la sal y batir hasta que quede bien mezclado. Añadir la mantequilla en pomada y, una vez disuelta, añadir la harina y comenzar a amasar. Cuando esté bien amasado, añadir el prefermento y unir las dos masas hasta que quede homogénea.

Cubrir y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.

Con la masa lista, la llevamos a la mesa de trabajo y procedemos a alisar el bollo con el rodillo hasta que nos quede un rectángulo lo más fino posible (la masa es bastante elástica y podemos hacerla muy fina). Una vez extendida, la cubrimos con los 50 gramos de mantequilla que previamente habremos derretido y que extenderemos con un pincel hasta pintar la cara superior de la masa. Espolvoreamos un poco de canela y cacao y repartimos las pasas por la superficie. Una vez hecho esto, plegamos la masa sobre si misma haciendola girar dejando dentro el rellno y haciendo un rollo.

Una vez hecho el rollo relleno, lo hacemos girar para estirarlo lo máximo posible y, una vez alcanzado ese punto, lo doblamos por la mitad haciendo una trenza con el mismo. Si la trenza es lo suficientemente larga, la depositamos en el molde en el que la vamos a hornear haciendo un rosco alrededor de un vaso (como si la trenza fuese un donut) que retiraremos justo antes de hornear.

Dejamos la masa madurar otros 20 minutos más mientras precalentamos el horno a 180º y una vez transcurrido ese tiempo la introducimos en el horno donde la tendremos una media hora (hasta que se dore la superficie). En este tiempo, prepararemos una glasa ligera con la que cubriremos la angélica cuando la saquemos del horno y, una vez hecho esto, la volveremos a llevar al horno (ya apagado) para cocinar la glasa.

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