Receta de Chnurzelbrot suizo (versión con trigo sarraceno)

Os dejo con una versión de la receta del pan suizo Chnurzelbrot que publicaron en Ye olde bread blogge. En esta versión he cambiado la harina integral por harina integral de espelta y la harina de fuerza por harina de trigo sarraceno convirtiéndolo en un pan integral un poco más seco, poco alveolado y bastante consistente.

Primero mezclamos los ingredientes del prefermento y dejamos subir durante una hora a temperatura ambiente. Si la cocina está fría, es necesario incrementar ese tiempo para que la masa comience a subir al menos una o dos horas más.

Una vez listo el prefermento, mezclamos los ingredientes hasta que quede una mezcla uniforme y dejamos leudar durante unos 90 minutos, haciéndole un plegado a la masa cuando lleve la mitad del tiempo fermentando. Una vez leudado, darle forma de barra girándo la masa sobre si misma, cubrir generosamente con harina y dejar fermentar 45 minutos más.

Cocinar a 250ºC durante diez minutos con vapor, bajar después la temperatura a 200 y dejar hornear durante 25-30 minutos más.

P.S. Si, como me sucedió a mi ayer, la temperatura de la cocina es baja, puede ser necesario duplicar los tiempos de leudado.