Aceitunas muertas de aragón con aceite, ajo y tomillo

En Aragón tienen unas aceitunas negras que recién recogidas del árbol (vivas) son jugosas pero amargas y que, para poder comerlas como aceitunas de mesa, matan mediante un proceso de secado con sal y frio.
¿Cómo se preparan las aceitunas muertas?

El proceso comienza por secarlas en frio: La forma tradicional es dejándolas al frío de la noche durante un par de días pero nosotros podemos hacerlo poniéndolas en una bolsa de plástico y dejándolas en el congelador durante un par de días.

Una vez descongeladas, las cubrimos de sal y las dejamos en frío entre dos y cuatro semanas (según si la aceituna es pequeña o grande) hasta que se seque completamente. Si no podemos dejarlas al frío de la intemperie, podemos hacerlo en la nevera aunque, en ese caso, tenemos que controlar la humedad usando papel de cocina sobre la sal o algún método equivalente.
El resultado es una aceituna negra pequeña, arrugada, de muy rico sabor pero aun (al menos para mi gusto) ligeramente amargas. En casa, el modo en el que disfrutamos de estas aceitunas es devolviéndolas a la vida mediante una rehidratación con aceite de oliva, ajo y tomillo en infusión.
deliciosidades - Aceitunas muertas Aragón con aceite, ajo y tomillo.
Estas aceitunas zombis (o al menos, aceitunas no muertas) son menos amargas que las muertas y mucho más aromáticas. Además (todo son ventajas) el aceite resultante de la infusión acompaña espectacularmente bien al pan casero recién tostado con queso curado.
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14 comentarios

  1. Cuanta razón tienes, tengo una amigo que las hace deliciosas, tiene unos olivos en Gatova que sólo le dan la producción para hacer unas pocas aceitunas muertas, es su gran gozo, gracias por el post es magnifico.

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  2. ¡Hola Isabel!

    Yo soy un gran aficionado a las aceitunas y para mi han sido un auténtico descubrimiento. Esas de Gatova tienen que estar.... hummmmmmm.... ;)

    Saludos y muchas gracias por tu visita y dejarme un comentario.

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  3. podriais decirme que variedad de aceituna es?...gracias

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    1. En Aragón la variedad más típica se llama empeltre pero, si no puedes encontrarla, puede servirte cualquier aceituna negra seca (no vale si ha estado encurtida en salmuera o similar).

      Saludos y gracias por la visita.

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  4. Pueden matarse sin sal. Gracias

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    1. Hola Salomé, en realidad el amargor de la aceituna puede "matarse" con sal (en seco), con salmuera, sólo con agua o en una solución de sosa cáustica (muy habitual para la aceituna manzanilla) aunque creo que en Aragón la más común es la primera.

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  5. Puede alguien decirme cuantos dias tienen que estar las negras de Aragon en salmuera seca y frio (frigorifico) para matarlas

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    1. Hola Tomás, depende un poco de cómo de gruesas y aceitosas sean las aceitunas y puede oscilar entre dos y cuatro semanas, cambiándoles la sal una vez por semana.

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  6. Hola! Una pregunta, podrías especificar la proporción y el tiempo que las dejas con el aceite hasta poder comerlas? A proporciones me refiero a la proprción de infusión de tomillo y aceite...más o menos. Mil gracias!!
    Ona

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    1. ¡Hola!
      En aceite te conviene dejarlas (al menos) cuatro días hasta que vuelven a rehidratarse. Yo suelo preparar una garrafa de medio kilo y lo que hago es rellanarla de aceite hasta cubrir las aceitunas, con cuatro dientes de ajo y dos ramitas de tomillo pero, en mi caso, es porque luego utilizo el aceite para tostadas y para aderezar ensaladas ya que este aceite queda con un sabor muy rico.
      Puedes hacerlo con menos aceite pero asegurándote de que queden completamente cubiertas.
      Un saludo y muchas gracias por la visita.

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  7. Muchas gracias! Ya comentaré que tal han quedado, que soy una verdadera fan de las aceitunas muertas. Y me quedo fisgoneando que por lo que veo te gusta hacer pan, como a mi. Gracias por compartir conocimientos culinarios :)

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    1. ¡Oh! Muchas gracias a tí. :D
      Espero que te gusten mis panes y mis pizzas, para mi es un enorme placer hacerlos y enseñároslos.

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  8. Una pregunta: ¿es necesario rajar las aceitunas antes de meterlas en la sal o se meten enteras sin hacerles una raja?
    Muchas gracias

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    1. ¡Hola Marta!
      No, no es ni necesario ni recomendable, porque se secarían y salarían en exceso.
      Un saludo y gracias por la visita.

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