Receta para hacer pan de trigo y espelta integral.

Uno de los problemas con los que me encuentro al hacer pan en invierno es que, con el frio, los tiempos se alargan y este problema que se agrava al usar masa madre en vez de levadura (esto último compensado con el sabor final del pan, claro). A veces me sucede que el pan que estoy preparando para la cena sale del horno demasiado tarde e incluso alguna vez (no hay escribano que no eche un borrón de vez en cuando) he llegado a introducir un pan sin el suficiente leudado obteniendo un riquísimo pisapapeles.

Este que os traigo hoy es uno de esos panes que se preparan en dos tiempos para evitar esos problemas: Se amasa, se da un primer leudado, se para la fermentación en la nevera (produciendo cierta autolisis) y se continua el proceso al dia siguiente.

En este caso, la prueba le he llevado a cabo con un pan de trigo y espelta integral, iniciado con masa madre de espelta y con el que he obtenido un pan muy sabroso, con un olor muy intenso y un rico sabor a cereal.



- Ingredientes.
  • 150 g. de masa madre (de espelta).
  • 300 g. de harina de fuerza (de trigo).
  • 50 g. de harina de espelta integral.
  • 50 g. de semola de trigo.
  • 175 g. de agua.
  • 2 chda. de aceite.
  • 1 chdta. de sal.
- Preparación.
Mezclar en un recipiente las harinas y la sémola y mezclar. Añadir la masa madre y amasar. Calentamos el agua (sin que hierva) y disolvemos en ella la sal con ayuda de una cucharilla. Mezclamos con la masa, añadimos el aceite y amasamos energicamente hasta que quede una masa bien homogénea.

Cubrimos la masa con film plástico y dejamos leudar a temperatura ambiente durante un par de horas. Llevamos a la nevera y dejamos allí hasta el día siguiente.

Cuatro horas antes de leudar, sacamos de la nevera, plegamos un par de veces para desgasificar y damos forma al bollo.

Como siempre antes de hornear, habremos precalentado el horno (para esta preparación a 250º) y llenaremos de vapor introduciendo un recipiente. Unos cinco o diez minutos antes de hornear cubrimos ligeramente la superficie del pan con harina (usando las manos) y hacemos unos cortes para ayudar a su expansión cuando entren en el horno. Cuando este haya alcanzado la temperatura, lo introducimos. Horneamos quince minutos a 250º y otros quince a 175º.



Nota: Los tiempos de leudado fuera de la nevera son orientativos para un día frio y en el que la cocina no está caldeada por lo que, si la temperatura ambiental o de la cocina son altas, seguramente podrán reducirse a la mitad.
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8 comentarios

  1. Tienes toda la razón, lo peor del invierno es que el pan que quiere comerte hoy es posible que no esté hasta mañana......... yo tengo uno hoy hecho con masa vieja que va a ir al horno a estas horas......... Todo sea por desayunar pan casero mañana.

    Me guardo la receta.

    Besos

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    1. Buf... y encima con los horarios que nos manejamos, que sólo nos dejan mas o menos libres las tardes, es difícil hacer panes durante la semana si no es partiendo el proceso u horneando a las tantas.

      Lo de la masa vieja aun no lo he probado ¿notas mucha diferencia con respecto al hecho con masa madre?

      ¡Un saludo!

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  2. Hola Oscar, a mí las personas que hacéis pan en estos días en que se puede comprar, me parecéis unos manitas con mucha paciencia. Hace poco me enteré de cómo se hacía el proceso antiguamente, en la época de mi abuela, y realmente es un trabajo muy laborioso, y más en aquellos tiempos en que tenían un horno de leña. Lo cuenta mi madre en el blog de su pueblo en Zamora: http://villabrazarolive.blogspot.com/2011/11/horno-de-pan.html

    Quizás algún día que me apetezca liarme en la cocina, lo probaré, está explicadita al detalle la receta, felicidades.

    Te encontré en el concurso de blogs del 20 minutos. Por allí estoy en "Mi Matrix Particular", por si te apetece echar un vistazo a mis "paranoias" :D

    Un saludo desde Madrid.

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    1. Hola Trinity, me ha gustado mucho el enlace y la historia del horno. Hace unos años (no demasiados) vi preparar pan en una lagar de los montes de Málaga usando uno de esos hornos y fue realmente impresionante, tanto el pan como la preparación artesanal.
      Gracias por tu comentario y por tu visita.

      Saludos.

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  3. Me encanta tu blog y este pan de espelta, tienes razón que lo de hacer pan en casa no es fácil y te lo digo yo que en mi casa no se compra pan y solo puedo hacerlo el fin de semana... todo es cuestion de organizarse. Respecto a la 'masa vieja' te diré que es una maravilla, muy cómoda de usar y los panes mejoran una barbaridad! Besos

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    1. Ya me gustaría a mi poder autoabastecerme de pan (para evitar eso que venden desvergonzadamente por ahí bajo el nombre de pan) pero... me faltan horas en la semana. Como le dije a Rosaleda, tengo que probar la masa vieja.

      Saludos y muchas gracias por la visita.

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  4. Menuda pinta tiene ese pan. Te ha quedado estupendo! Yo tengo pendiente hacer pan con una receta que me dio mi suegra pero no se parece en nada a la tuya. Saludos :)

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    1. ¡Y lo rico que estaba! En cuanto la prepares, públicala en el blog que yo te sigo y me voy a enterar enseguida, jejeje.

      Saludos.

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